雞蛋蛋清品質（一）

        雞蛋蛋清品質是蛋雞生(shēng)産中關注的重要性狀之一，蛋清品質下降在中、優質飼糧蛋白質原料缺乏，夏季高(gāo)溫和(hé)産蛋後期表現得(de)更為(wèi)嚴重。如何改善雞蛋蛋清品質，是蛋雞産業面臨的重要問題。在很(hěn)多(duō)國家(jiā)（如美國，日本等），蛋清品質（哈夫單位）好，價格也高(gāo)，直接關系的蛋雞的經濟效益。

       雞蛋清是一種以蛋白質( 11%) 為(wèi)分散相、水(shuǐ)( 88%) 為(wèi)分散質的淡黃色透明(míng)膠體(tǐ)溶液，是氨基酸組成最接近人(rén)體(tǐ)的優質、廉價動物源性蛋白質。蛋清約占雞蛋重的 60%，除溶菌酶外的蛋清蛋白都屬于糖蛋白，卵清蛋白( 54%) 、卵轉鐵(tiě)蛋白( 13%) 、卵類黏蛋白( 11%) 、卵黏蛋白( 3． 5%) 和(hé)溶菌酶( 3．5%) 等高(gāo)豐度蛋白( 圖 1) 占總蛋白的86%; 此外，還(hái)包括抗生(shēng)物素蛋白( 0．05%) 、半胱氨酸蛋白酶抑制(zhì)劑( 0．05%) 、卵黃蛋白( 0．8%) 、卵糖 蛋 白 ( 1． 0%) 和(hé) 卵 抑 制(zhì) 劑 ( 1． 5%) 等 微 量蛋白。

       影(yǐng)響蛋清品質的因素主要包括:飼糧營養素來(lái)源及水(shuǐ)平、蛋雞周齡和(hé)品種、疾 病( 傳染性支氣管炎) 、應激( 冷、熱) 以及儲存條件和(hé)時(shí)間(jiān)等。随着我國蛋雞養殖生(shēng)産向着集約化、規模化不斷發展，加之由于飼糧豆粕資源短(duǎn)缺，非常規蛋白質原料的使用越來(lái)越多(duō)，以及蛋雞産蛋後期的機體(tǐ)氧化還(hái)原體(tǐ)系失衡，導緻生(shēng)殖系統功能降低(dī)，這些(xiē)因素使鮮蛋品質下降( 蛋清稀化) 問題日益突出。

       儲存殼蛋和(hé)新産蛋均會(huì)出現蛋清稀化，但(dàn)蛋清稀化的機制(zhì)尚不完全清楚。新産雞蛋的哈氏單位通(tōng)常在 75 ～ 82，甚至可(kě)達 90 左右，但(dàn)從産出那(nà)一刻開(kāi)始，濃蛋白便會(huì)随儲存時(shí)間(jiān)的延長逐漸轉化為(wèi)低(dī)黏度狀态，哈氏單位逐漸降低(dī)，直至完全水(shuǐ)化，稱蛋白稀化。蛋白質構象改變對儲存過程中蛋清稀化起着至關重要的作(zuò)用，當前關于其稀化機制(zhì)有(yǒu) 3 種觀點: 其一，最被認可(kě)的觀點是卵黏蛋白 β－亞基的降解; 其二，有(yǒu)學者認為(wèi)蛋清 pH 升高(gāo)降低(dī)卵黏蛋白與溶菌酶相互作(zuò)用，改變了其絡合物形式; 其三，儲存期內(nèi) S－卵清蛋白含量升高(gāo)，且與哈氏單位負相關，所以卵清蛋白轉化成 S－卵清蛋白也可(kě)能是蛋清稀化的部分原因。産蛋雞的輸卵管膨大(dà)部約占輸卵管長度的 50%，是蛋清合成、分泌的靶器(qì)官，其健康狀況與鮮蛋蛋清品質密切相關。其皺褶黏膜層由具纖毛和(hé)無纖毛的單層柱狀上(shàng)皮細胞排列而成，固有(yǒu)層分布着豐富的管狀腺。膨大(dà)部皺褶高(gāo)度和(hé)表面上(shàng)皮細胞高(gāo)度是影(yǐng)響蛋清品質的重要因素。研究顯示，傳染性支氣管炎病毒嚴重損害産蛋雞的生(shēng)殖系統，引起膨大(dà)部顆粒上(shàng)皮細胞和(hé)管狀腺上(shàng)皮細胞出現病理(lǐ)變化，降低(dī)膨大(dà)部的蛋清蛋白合成，形成水(shuǐ)樣蛋清雞蛋; H9N2 亞型禽流感病毒亦可(kě)降低(dī)産蛋雞的輸卵管膨大(dà)部的卵清蛋白合成量，導緻鮮蛋蛋清稀化。

       飼糧蛋白質質量是影(yǐng)響蛋清品質( 蛋白高(gāo)度和(hé)哈氏單位) 的最重要營養因素。不同的飼糧蛋白質原料可(kě)能通(tōng)過其氨基酸模式、抗營養因子等影(yǐng)響動物體(tǐ)內(nèi)的蛋白質代謝，進而影(yǐng)響蛋清品質。全棉籽粕蛋白飼糧可(kě)引起産蛋雞血液孕酮水(shuǐ)平降低(dī)，抑制(zhì)了輸卵管膨大(dà)部的上(shàng)皮細胞和(hé)管狀腺細胞生(shēng)長，導緻膨大(dà)部指數(shù)降低(dī)，其黏膜柱狀上(shàng)皮細胞不完整，管腔內(nèi)蛋白分泌物較少(shǎo)，蛋白合成、分泌功能降低(dī)，最終引起蛋清蛋白的差異化表達，降低(dī)蛋清品質。而玉米－豆粕組和(hé)玉米－雙低(dī)菜籽粕組的雞蛋蛋白高(gāo)度和(hé)哈氏單位無顯著差異。可(kě)見，雙低(dī)菜籽粕可(kě)以作(zuò)為(wèi)豆粕的替代物。